Siekane burgery wołowe i klasyczny sos
Sekret idealnego burgera nie tkwi w długiej liście przypraw, ale w precyzyjnej obróbce wołowiny. Zobacz, jak przygotować siekane mięso i klasyczny sos, które smakują lepiej niż w dobrej restauracji.
Mięso wołowe to temat szczególnie mi bliski, bo właśnie jemu poświęciłam swoją pracę magisterską. Skupiłam się w niej głównie na stekach. Przebadałam je w laboratorium wzdłuż i wszerz. Nie zabrakło oceny sensorycznej i organoleptycznej. Dlatego dziś będę się trochę wymądrzać, ale zaufajcie mi i trzymajcie się poniższego przepisu, bo ta wiedza to klucz do burgera idealnego.
ok.50 min.
(w tym 30-40 min schładzanie)
ok. 30 min
(w tym 15 min rozgrzewania grilla)
Co przyda Ci się w kuchni?
Kenmore 4-palnikowy grill gazowy z palnikiem do smażenia. Moc 15,24 kW, powierzchnia 3800 cm², ruszt żeliwny, miedziane akcenty. Idealny dla wymagających miłośników grillowania.
Malakser z misą roboczą 2,1L, z 2 ostrzami i 2 tarczami do tarcia i krojenia w plasterki i tarczą do ubijania, 2 prędkości + pulsacja, korpus z tworzywa 2 lata gwarancji
Premium Classic Zester - niezbędnik każdej kuchni. Rezultatem będą delikatne precyzyjne wiórki. Wyprodukowane w USA.
KitchenAid 3 Piece Indoor Grilling Set Empire Red – łopatka do ryb, łopatka i szczypce ze stali nierdzewnej. Odporność do 260°C, zmywarka.
Składniki
Mięso
- Od 800 do 1000 g mięsa wołowego (to zależy od Ciebie, jak duże burgery lubisz jeść. Najlepszy do nich będzie rostbef. Tłuszcz i białe błony nie są pożądane w burgerach, możesz je spokojnie wyciąć)
- Sól i pieprz do smaku
Najlepszy sos do burgerów
- 180 g majonezu (¾ szklanki)
- 1 ząbek czosnku, drobno starty na microplane
- 2 łyżki sosu sojowego (30 ml)
- 1 łyżka sosu Worcestershire (15 ml)
- 1 łyżka ciemnego brązowego cukru (ok. 12 g)
- 1 łyżka drobno posiekanego szczypiorku
- ¾ łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu
Wszystkie składniki włóż do miseczki i delikatnie wymieszaj rózgą. Odstaw do lodówki na czas mrożenia i siekania mięsa.
Sposób wykonania
Krok 1: siekanie
Mięso pokrój w drobną kostkę (ok. 1,5 cm) i rozłóż na płaskiej blaszce – starając się, żeby kawałki się nie dotykały – i włóż do zamrażarki na 30–40 min. Zamrożenie mięsa pomoże nam w równomiernym siekaniu, bez sklejania. Nie pomijaj jego etapu. W tym czasie możesz przygotować sos do burgerów. Po upływie tego czasu mięso powinno być już lekko zmrożone na tyle, że możesz je lekko wygiąć. To nam wystarczy.
Następnie podziel mięso na 4 równe porcje, a ewentualne sklejone kawałki rozdziel. To porcje na nasze burgery. Przełóż jedną porcję do malaksera i zacznij pulsacyjnie siekać mięso. Jeden puls powinien trwać ok. 1 sekundy. Powtórz to 20 razy. Zwróć uwagę, czy mięso jest rozdrobnione na równe małe kawałki. Jeśli uważasz, że powinny być jeszcze mniejsze, naciśnij przycisk puls 2-3 razy więcej.
Wyciągnij posiekane mięso na blaszkę i włóż następną porcję. Kiedy będziesz już mieć 4 posiekane porcje, uformuj burgery o średnicy około 10 cm i grubości 2 cm. Mięsa nie ugniataj ani nie ściskaj. Im delikatniej je uformujesz, tym bardziej soczysty i kruchy będzie burger. Najlepiej formować kotlety wyłącznie dłońmi, bez używania pras do burgerów, które zbyt mocno zagęszczają mięso.
Na środku każdego burgera zrób palcem niewielkie wgłębienie o głębokości od 0,5 do 1 cm. Dzięki temu podczas smażenia burger zachowa płaski kształt i nie wybrzuszy się na środku.
Krok 2: smażenie
Rozgrzej grill do wysokiej temperatury (około 200°C) . Pozwól mu nagrzewać się przez około 15 minut z zamkniętą pokrywą. Przed położeniem mięsa dokładnie oczyść ruszt i delikatnie posmaruj np. papierem nasączonym olejem.
Burgery układaj na dobrze rozgrzanym ruszcie i pozwól im spokojnie się smażyć. Nie przesuwaj ich ani nie obracaj zbyt wcześnie. Łopatką sprawdź, czy na spodzie utworzyła się dobrze zrumieniona, aromatyczna skórka i obróć je tylko jeden raz. Dzięki temu zachowają więcej soków i pięknie się przyrumienią.
Podczas smażenia nie dociskaj burgerów łopatką. Choć kuszące syczenie brzmi obiecująco, w rzeczywistości wyciskasz z mięsa cenne soki odpowiedzialne za jego soczystość i smak.
Najlepszym sposobem na ocenę stopnia wysmażenia jest termometr z cienką sondą. Najbezpieczniejsza temperatura wewnątrz smażonej porcji wołowiny na burgery to 71-74°C. Mięso mielone lub siekane wymaga wyższej temperatury niż cały kawałek (np. stek), ponieważ podczas rozdrabniania bakterie z powierzchni zostają wymieszane w całej objętości mięsa – nie zostają na zewnątrz, gdzie niszczy je samo obsmażenie.
Gotowe burgery zdejmij z grilla lub patelni i od razu podawaj z ulubionymi dodatkami i powyższym sosem.
Sprawdzone wskazówki
Tip - Mięso siekane czy mielone?
Okazuje się, że najlepsze burgery nie powstają z „mielonego” mięsa w maszynce, ale po pulsacyjnym i uważnym siekaniu w malakserze. Tak samo jak najlepszy tatar jest właśnie siekany. Dlaczego?
Mięso zostaje jedynie delikatnie posiekane, dzięki czemu włókna mięśniowe nie są tak mocno rozrywane i zgniatane jak podczas przechodzenia przez ślimak maszynki do mięsa. Ogranicza to wyciek soku mięsnego zawierającego wodę oraz rozpuszczalne białka odpowiedzialne za soczystość i smak. W efekcie burger ma luźniejszą strukturę, zachowuje więcej naturalnych soków podczas smażenia, jest delikatny, soczysty, a nie twardy.
